Zdjęcie: z otwartych źródeł
Aby uzyskać aromatyczny i soczysty stek, rzeźnik zaleca wybór medium rare, który jest ciepły i czerwony w środku
Największym błędem popełnianym przez domowych kucharzy jest przegotowanie steku. Rzeźnik Ed Campbell, rzeźnik w Kings Food Market w Hoboken, N.J., z ponad dziesięcioletnim doświadczeniem, Danny Arriaga, asystent rzeźnika w Whole Foods Market w Weehawken, N.J., z 13-letnim doświadczeniem oraz Brian Guarnaccia, rzeźnik w Stew Leonard’s w Newington, Connecticut, z pięcioletnim doświadczeniem, powiedzieli Simply Recipes.
Campbell wyjaśnił, że podczas gdy gorąca patelnia lub grill jest kluczem do aromatycznego przyrumienienia, zbyt długie gotowanie steku, nawet w odpowiedniej temperaturze, może szybko go wysuszyć.
Ze swojej strony Arriaga rozumie pogląd, że „ludzie nie lubią widzieć czerwonego koloru na steku”, więc ich pierwszym instynktem jest gotowanie steków w wysokich temperaturach przez długi czas, co powoduje ich rozgotowanie. Zaleca on odwracanie steków po 3-6 minutach z każdej strony, ale nie dłużej niż 10 minut łącznie, i pilnowanie gotowania.
Aby uzyskać aromatyczny i soczysty stek, rzeźnik zaleca wybór medium rare, który jest ciepły i czerwony w środku. Temperatura wewnętrzna średnio wysmażonego steku wynosi zazwyczaj 50-55°C, co można sprawdzić za pomocą termometru z natychmiastowym odczytem. Mówi, że można wykonać „test dotykowy”, naciskając na najgrubszą część steku – medium rare przypomina mięsistą część dłoni tuż pod kciukiem, gdy dłoń jest rozluźniona.
Aby uzyskać najdokładniejsze wyniki, Guarnaccia zaleca również użycie termometru w celu wyeliminowania domysłów i pomiaru temperatury w dwóch różnych miejscach. Ważne jest, aby włożyć termometr w najgrubszą część mięsa, ponieważ tam ciepło będzie przenikać najdłużej.
Dodatkowe porady dotyczące sukcesu
Rzeźnicy podkreślają również znaczenie „odpoczynku” steku. Po ugotowaniu należy odstawić go na co najmniej 10 minut przed pokrojeniem, aby umożliwić równomierne rozprowadzenie soków. Warto postępować zgodnie z tymi instrukcjami: gotować do średnio wysmażonego mięsa, pilnować temperatury wewnętrznej i pozwolić stekowi odpowiednio „odpocząć”, a zamienimy go w aromatyczne i soczyste danie.
